Puede ser un rato largo antes de que vuelvas a ver tanto sushi en un lugar solo! (Foto: mobob via Flickr)
Acá en Buenos Aires Delivery, notamos recién una caída inquietante en nuestro índice de foodie-satisfacción. El domingo 11 de marzo, seis de nuestros restaurantes de sushi fueron forzados a cerrar porque no pudieron cumplir con la demanda de sushi de salmón rosado. Dado que el domingo es una de las noches cuando los restaurantes reciben más pedidos de delivery, esto representa un golpe serio a su ingreso semanal. Desafortunadamente, lejos de ser un incidente aislado, parece que este acontecimiento va a ocurrir con más y más frecuencia en las próximas semanas. Es decir, nos enfrenta una crisis de sushi, gente. ¿Por qué? Lean nuestro reportaje especial:
Salmon que va a ser convertido al sushi (Foto: Michael Kappel via Flickr)
Hace años que todo el mundo sabe que ingresar a la Argentina con electrónicas nuevas es un lío, mientras comprarlos nuevos acá es un robo. Esto sucede porque el país impone impuestos pesados sobre los bienes importados. Sin embargo, recién el gobierno aumentó sus esfuerzos para apoyar la industria nacional, haciendo más rígidas las ya-estrictas limitaciones en las importaciones extranjeras. Más allá de enojar a los países limítrofes Brasil, Paraguay, Uruguay, y Chile, las nuevas políticas han tenido un efecto paralizante sobre una amplia variedad de bienes, desde hacerlo imposible comprar textos del inglés (una materia enseñada en todas las escuelas públicas) a privar a los pacientes de medicamentos salvavidas. Mucho menos serio, pero que tambien afecta al estilo de vida de la clase media urbana, es la desaparición del salmón rosado, el ingrediente más popular en los restaurantes de sushi argentinos.
La Nación dice que las nuevas trabas de importación, que arrancaron el primero de febrero, funcionan a través de forzar a los proveedores internacionales a firmar una declaración jurada antes de acceder a los mercados del exterior. Esto los hace vulnerables a la “observación” de diferentes organismos internacionales, y significa que sea casi imposible para los negocios navegar el laberinto de la burocracia. Los locales comerciales chicos que venden productos importados como bicicletas, ropa deportiva, o anteojos han tenido que cerrar sus puertas por las trabas. Irónicamente, algunas fábricas también sufrieron porque no pueden comprar los insumos necesarios. Además, las restricciones provocan que el mercado se comporte de una manera errática e inesperada: hace unas semanas, las bananas desaparecieron brevemente de las calles porteñas, a pesar de que se crezcan millones en Sudamérica.
Wasabi y jengibre en picle (Foto: rdpeyton via Flickr)
Los cálculos estiman que hay por lo menos 300 restaurantes y cadenas de sushi en toda Argentina, aunque no existan cifras oficiales. Los controles de importación estipulan que ningún producto que es o podría ser fabricado localmente puede ser importado del exterior. Sin embargo sushi y sus acompañamientos — el salmón rosado fresco de alta calidad, el wasabi, el sake, y la cerveza japonesa — son casi imposibles de producir en la Argentina. Según Perfil, el wasabi sintió los efectos antes que el salmón. Dado las faltas periódicas, los restaurantes empezaron a guardar kilos de la pasta verde picante como reserva, nunca seguros de cuando iban a poder comprar de vuelta. Fernando Iarin de Wakusei Sushi confirmó que además del wasabi, ahora es un desafió obtener el jengibre encurtido en picle, los sachets de soja, y aun los palitos.
La escasez del salmón rosado, en cambio, empezó a principios de febrero junto con la imposición de las nuevas trabas. El pescado popular representa casi la mitad de las ventas del típico restaurante de sushi, y hasta ahora ha sido importado de Chile. De las cuatro empresas principales que manejaban la importación del salmón, uno solo ha sido capaz de seguir su trabajo a partir de las restricciones. Esto crea un monopolio que aumenta el precio del salmón rosado casi 40 por ciento, según uno de nuestros restaurantes. No obstante, muchos evitan aumentar sus propios precios porque temen perder clientes, y tratan de absorber los costos. Pero, como dice Sebastián Zavalia de Sushi Colors, esto no puede seguir para siempre. Es muy probable que pronto veamos aumentos importantes en el precio del sushi, una comida de lujo que ya era cara.
Un criadero de salmón en el sur de Chile (Foto: Horacio Lyon via Flickr)
Los dueños de restaurantes se sienten frustrados, por supuesto, porque invirtieron en el nuevo mercado del sushi y ahora se sienten que están siendo bloqueados justo en la cumbre del boom de sushi en la Capital Federal. Y para los que abrieron sus puertas hace poco, se está limitando bastante su crecimiento durante el primer año crítico de actividad comercial. Marisol Vivas de Su-sushi, una de estas nuevas emprendedores, tuvo que descontinuar delivery de sushi durante las horas del almuerzo debido a la falta del salmón rosado.
Muchos reclaman que la focalización en el sushi incluso tiene un efecto negativo en la economía nacional, porque sus restaurantes generan empleos valiosos: hacer sushi requiere labor calificado como cocineros que se especializan en la comida japonesa, y salarios que son más altos que en otros tipos de restaurantes. Como dijo un dueño, la política podría terminar por desemplear a muchos, desde los chefs especializados hasta los chicos de delivery que dependen de un sueldo diario.
Un supermercado en el Barrio Chino (Foto: Gabriela Sellart via Flickr)
Un chef gourmet, que no quería dar su nombre, nos dijo que su proveedor regular de salmón rosado no tuvo nada la semana pasada. Después de buscar en toda la ciudad, encontró otro proveedor -pero éste limitaba cada cliente a dos peces, una cantidad que claramente no dura una noche movida en la mayoría de los restaurantes. Incluso en el barrio chino de Belgrano, el lugar tradicional para conseguir productos que no se puede encontrar en ningún otro lado de la ciudad, el chef testigó que muchas secciones quedaron vacías. En su opinión, las trabas del salmón tienen que ver con el deseo del gobierno de mantener los dólares adentro del país, dado que el salmón rosado se compra en dólares y se convierte a pesos cuando es vendido como sushi. Otro restaurante confirmó que la incertidumbre del mercado afecta también el modo de pago: a pesar de aceptar cheques durante muchos años, los proveedores ahora están exigiendo que sean pagados en efectivo de frente para todas las compras. .
Las importaciones a la Argentina no pararon totalmente, pero entran al país a una lenta velocidad que todavía causa caos en el mercado, y tiene a muchos negociantes preguntando si toda la molestia vale la pena. Desde extranjeros que ya encaran las dificultades de encontrar productos tradicionales de sus países, pasando por cocineros que quieren experimentar con nuevos ingredientes, hasta amantes de la comida que siempre buscan nuevos sabores, las trabas de importación van a hacer la vida mucho más complicada. Pero enfrentar (y encontrar maneras creativas de superar) nuevos desafíos es una parte de la vida cotidiana en la Argentina, ¿no es cierto? Y bueno, cuando encontras un poquito de sushi, lo vas a apreciar mucho más.
buen punto de vista , no al cien con el mio , pero es valido , feliciades.